Recette Truite au bleu à l'estragon

Préparation / Recettes

1. Laver soigneusement à l'intérieur comme à l'extérieur les truites vidées
2. Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse
3. Amener à ébullition l'appareil suivant: à l'eau on a ajouté le jus de citron les grains de poivre le vin blanc les oignons épluchés (coupés en quatre)
   3 cuillerées à soupe de vinaigre à l'estragon
   2 cuillerées à soupe d'estragon (ou 1/2 bouquet) saler et laisser frémir pendant 10 mn
4. Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux 10 à 12 min elles s'imprégneront délicatement des différents ingrédients
5. Eviter tout bouillonnement
6. Prélever 8 cuillerées à soupe du court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le surplus d'estragon qui aura été haché fin
7. Mettre ledit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit les jaunes d'oeufs battus et remuer jusqu'à obtention d'une masse crémeuse
8. Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le beurre liquéfié
9. Rectifier l'assaisonnement à l'aide du sel du poivre de cayenne et d'un peu de vinaigre à l'estragon
10. Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les disposer sur assiettes
11. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément