Recette Nougatine glacee à la mandarine imperiale

Préparation / Recettes

1. Ce dessert se prépare la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir
2. Levez le zeste des oranges à l'aide d'un couteau économe
3. Coupez-le en fine julienne
4. Faites le blanchir deux minutes dans une casserole d'eau bouillante puis égouttez-le
5. Versez les 300 g de sucre en morceaux dans une casserole avec les trois décilitres d'eau portez à ébullition pendant dix minutes
6. Ajoutez ensuite la moitié de la mandarine impériale et la julienne de zeste d'oranges
7. Laissez cuire le tout 20 minutes à petits bouillons
8. Retirez du feu et laissez refroidir
9. Préparez la nougatine
10. Faites cuire le sucre en morceaux mouillé avec la cuillerée d'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond
11. Jetez-y aussitôt les amandes concassées mélangez à la spatule pour obtenir une masse compacte et retirez du feu
12. Huilez un marbre renversez dessus la nougatine et laissez-la refroidir
13. Ecrasez-la ensuite avec une petite masse puis passez dessus le rouleau à pâtisserie afin de le concasser plus finement
14. La meringue italienne: montez les blancs en neige ferme en leur incorporant le sucre en poudre
15. Préparez un sirop au petit boulé (120øc) avec le sucre en morceaux et l'eau
16. Lorsqu'il est à point versez-le sur les blancs d'oeufs en fouettant jusqu'à complet refroidissement
17. Fouettez la crème en chantilly
18. Mesurez la meringue italienne
19. Incorporez-lui la même quantité de chantilly ainsi que la nougatine concassée et le tiers de la julienne de zeste d'oranges soigneusement égouttée
20. Versez cette préparation dans un moule à cake et portez-le au congélateur à -18ø pendant au moins deux heures
21. Taillez le socle de génoise aux mêmes dimensions que le moule à cake et placez-le dans un plat ovale
22. A défaut de génoise rangez-y des biscuits à la cuillère
23. Imbibez ce socle avec le sirop de cuisson des zestes après avoir retiré ceux-ci et en lui ajoutant le reste de mandarine impériale
24. (si ce sirop vous semble trop épais vous pouvez en préparer un autre en faisant cuire 150 g de sucre en morceaux avec un décilitre d'eau pendant 10 minutes
25. Laissez-le refroidir et parfumez-le avec le reste de mandarine impériale)
26. Démoulez sur le socle la nougatine en passant une lame de couteau autour du moule
27. Remettez le tout 15 minutes au congélateur et pendant ce temps pelez les tranches d'oranges à vif
28. Pour servir décorez le dessus de la nougatine avec le reste des zestes d'oranges confits et disposez autour les tranches d'oranges