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Recette Poisson du bosphore (turquie)

  • 1 bar de 1
  • 6 kg environ
  • 2 verres d'huile d'olive
  • 6 oignons blancs et leur tige verte
  • 1 c à café de noisette en poudre
  • 1 c à soupe de pignons
  • 2 c à soupe de raisins de smyrne
  • 1 c à café de cannelle en poudre
  • 1 c à café de mélange aromatique: (pour 100 g en tout d'épices en poudre: 10 g de girofle
  • 15 g de coriandre
  • 12 g de poivre blanc
  • 3 g de cayenne
  • 8 g de muscade
  • 12 g de cumin véritable
  • 8 g de gingembre de guinée (ou gingembre gris)
  • 7 g de cardamome
  • 2 g de lavande
  • 10 g de sarriette
  • 6 g de romarin
  • )
  • 1 c à café de coriandre en poudre
  • 8 à 10 grains de poivre noir
  • 2 branches de persil simple
  • 1 bottillon de coriandre fraîche
  • 2 tomates mûres sel

Préparation / Recettes

  1. Préparez la farce: hachez grossièrement les oignons et leur vert
  2. Faites-les fondre dans une marmite avec un verre d'huile sur feu doux
  3. Pendant cette cuisson ciselez les herbes et le fenouil gardez les queues que vous étalez dans un plat creux allant au four et de la taille du poisson
  4. Dans une jatte battez l'oeuf avec les épices (gardez un soupçon de cannelle et de coriandre)
  5. Lorsque les oignons sont fondus transparents ajoutez les pignons les raisins et la poudre de noisettes
  6. Laissez toujours à feu doux compoter tout cela pendant 5 mn
  7. Salez et poivrez ajoutez les herbes (fenouil persil coriandre) mélangez et éteignez aussitôt
  8. Laissez tiédir
  9. Préparez le poisson: écaillez-le videz-le par les ouïes et rincez-le en faisant couler directement de l'eau dedans
  10. Egouttez bien en le retournant la tête en bas
  11. (le résultat est aussi bon mais pas aussi beau si vous ouvrez le poisson par le ventre et le recousez ensuite)
  12. Roulez ensuite le poisson sur une grande planche à découper en insistant du plat de la main ceci pour décoller la chair de l'arête
  13. Puis sans crever la peau si possible cassez l'arête au ras de la tête en arrière et au ras de la queue
  14. Saisissez cette arête par les ouïes et tirez-la par à-coups en pressant le poisson entre les doigts de la queue à la tête
  15. Ceci pour faciliter l'extraction
  16. (c'est plus facile à faire qu'à expliquer)
  17. Préchauffez le four th 7
  18. Retirez toute la chair restée sur l'arête et ajoutez-la à l'oeuf battu
  19. Puis versez le contenu de la marmite et mélangez bien
  20. Goûtez pour rectifier l'assaisonnement qui doit être haut en goût
  21. Farcissez délicatement le poisson par les ouïes en prenant vers la queue pour bien répartir le mélange
  22. Réservez
  23. Coupez les tomates en tranches en les épépinant mais sans retirer la peau
  24. Disposez-les en lit dans le plat
  25. Posez le poisson farci dessus et arrosez d'huile
  26. Enfournez pour 10 mn de chaque côte en arrosant lorsque vous retournerez le poisson
  27. Vérifiez la cuisson en tirant sur le moignon d'arête centrale près de la tête
  28. Si elle vient sans résister le poisson est cuit
  29. Eteignez et laissez reposer 5 mn avant de servir dans le plat coupé en tranches
  30. Peut être réalisé avec du merlan ou des maquereaux

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