Recette Blettes sauce mousseuse

Préparation / Recettes

1. Couper les blettes en morceaux les jeter dans l'eau bouillante salée
2. Cuire 20 minutes environ
3. Egoutter tenir au chaud
4. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux
5. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets
6. Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de cayenne
7. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant
8. Battre au fouet continuellement
9. Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux
10. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter
11. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter
12. Ajouter peu à peu le beurre clarifié
13. Pour réussir la sauce
14. Il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température
15. Disposer les côtes de blettes dans un légumier chauffé
16. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les bettes
17. Servir aussitôt
18. On peut remplacer les blettes par des salsifis en conserve préalablement réchauffés
19. Les salsifis en conserve sont plus économiques que les frais compte tenu du temps d'épluchage