Recette Genoise

Préparation / Recettes

1. Mettez le beurre à fondre dans une petite casserole pour qu'il soit liquide et tout juste tiède
2. Cassez les oeufs dans une terrine supportant la chaleur
3. Mélangez-les au fouet puis ajoutez le sucre en poudre et le sel
4. Posez ensuite la terrine sur une casserole d'eau chaude (80 øc environ) maintenue sur feu doux
5. Battez vivement le mélange au fouet en ayant soin d'aller jusqu'au fond du récipient
6. Peu à peu la pâte va devenir onctueuse blanchir et tripler de volume
7. Lorsque vous soulevez le fouet elle retombe doucement en se déroulant comme le ferait un ruban
8. Retirez la terrine du bain-marie mais continuez à battre la pâte pendant quelques instants pour qu'elle refroidisse
9. Versez peu à peu la farine tamisée en pluie très fine
10. Incorporez-la très délicatement
11. Terminez en ajoutant le beurre fondu en prenant soin de ne pas verser le petit lait qui en se séparant de la matière s'est placé au fond de la casserole
12. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné
13. Lissez la surface à la spatule
14. Placez le moule sur une grille au milieu du four pré-chauffé à th 6 (180 øc) pendant 25 à 30 minutes
15. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille qui doit ressortir sèche du gâteau
16. Laissez complètement refroidir la génoise dans son moule avant de la poser sur une grille pour la couper et la fourrer
17. Regles d'or
18. L'augmentation du volume de la pâte est due à l'air qu'elle emmagasine pendant le fouettage du mélange d'oeufs et de sucre comme des blancs en neige
19. Emprisonné dans des petites bulles il se dilatera à la cuisson sous l'effet de la chaleur en faisant gonfler la génoise
20. Legere et fragile: la pâte à génoise est légère et fragile
21. Dès que vous aurez commencé à fouetter allez jusqu'au bout sans vous arrêtez puis mettez la génoise au four sans attendre
22. Tamisez deux fois la farine pour la rendre aérienne et fluide elle peut être additionnée de cacao pour faire une génoise au chocolat
23. L'adjonction de beurre n'est pas indispensable
24. Il permet d'allonger le délai de conservation et donne du moelleux mais aussi plus de lourdeur
25. Le beurre doit être fondu à l'avance et clarifié avant d'être ajouté tout juste tiède à la farine
26. Le travail de la pate: c'est la seule pâte à biscuit qui s'élabore au fouet et à la chaleur
27. Il faut éviter la coagulation des oeufs et maintenir le bain-marie sur feu doux sans jamais dépasser 80øc
28. Le fond de la bassine ne doit pas tremper dans l'eau
29. Versez la farine progressivement en pluie fine à travers un tamis
30. Incorporez-la très doucement en soulevant délicatement le mélange et cessez de travailler dès que la pâte et devenue homogène
31. A ce stade la pâte doit être cuite sans attendre
32. Versez-la dans un moule le beurré et fariné
33. Lissez le dessus à la spatule et faites cuire dans le four pré-chauffé à th 6 (180 cø) pendant 25 à 30 mn
34. Vérifiez la cuisson avec une aiguille
35. Laissez refroidir la génoise dans son moule elle se rétracte et se démoule aisément
36. Un biscuit de base: préparez la génoise de préférence la veille
37. Elle sera plus facile à couper
38. Elle se conserve dans un sachet de congélation trois jours au réfrigérateur et deux mois au congélateur
39. Servie nature simplement escortée d'une crème anglaise d'un coulis ou d'une compote de fruits elle fait la joie des goûters d'enfants
40. Mais elle se garnit aussi de chantilly et de fraises de crème de marrons ou do mousses aux fruits
41. Elle sert de base à l'omelette norvégienne
42. A la fin de l'année elle s'allonge en forme de bûche