Recette Royale de poireaux

Préparation / Recettes

1. Nettoyez et émincez les poireaux faites-les étuver doucement au beurre avec l'eau à découvert pendant 30 mn
2. Laissez refroidir
3. D'autre part battez les oeufs en omelette ajoutez peu à peu la crème et le jus froid infusé de poireaux
4. Assaisonnez et passez à la mousseline
5. Enlevez la mousse produite et versez l'appareil dans des ramequins beurrés
6. Faites cuire à four doux (80ø) au bain-marie pendant 45 mn en évitant soigneusement l'ébullition
7. La cuisson longue et douce est le secret des flans moelleux
8. Préparez l'accompagnement émincez le vert de poireaux et faites-le étuver dans le beurre assez rapidement pour que les poireaux conservent leur goût et leur couleur
9. Broyez le tout au mixer pendant 4 mn de façon à obtenir une purée homogène
10. Ajoutez une noisette de beurre rebroyez une minute et passez au chinois
11. Pour servir passez un couteau à lame souple à l'intérieur des moules pour détacher les flans
12. Mettez une cuillerée de mousse poireaux au centre des assiettes chauffées démoulez les flans de poireaux par-dessus nappez d'une cuillerée de vinaigrette légère décorez de pluches de cerfeuil de lamelles de tomates ou de carottes de brins de ciboulette ou de persil à volonté