Recette Pieds de porc farcis sauce verte

Préparation / Recettes

1. Pour 6 personnes
2. 
   achetez trois beaux pieds dc porc frais déjà ébouillantés et raclés
3. Enfermez-les séparément dans une mousseline
4. Faites-les cuire pendant 2 à 3 heures dans une marmite contenant en parties égales un mélange de vin blanc sec et d'eau salée (les pieds de porc doivent être juste recouverts)
5. Lorsqu'ils sont tendres ouvrez-les complètement en deux
6. Désossez
7. Laissez refroidir
8. Mélangez 125 g de chair à saucisse truffée
   125 g de chair de veau hachée avec une fine tranche de jambon blanc
9. Faites revenir cette farce dans 1 cuillerée de saindoux
10. Ajoutez 100 g de mie de pain trempée dans du bouillon puis essorée et 2 cuillerées à soupe de coulis de tomate
11. Laissez cuire un quart d'heure
12. Rangez les demi-pieds dans un plat à gratin beurré
13. Recouvrez-les séparément de farce
14. Incrustez 3 ou 4 olives dénoyautées dans la farce
15. Couvrez d'une crépine
16. Mettez à cuire 45 minutes à four chaud en arrosant souvent
17. Présentez ensemble un petit saladier de chicorée frisée avec croûtons aillés une sauce verte froide et les pieds farcis très chauds