Recette Pieds de porc farcis

Préparation : 30 mn
Cuisson: 4 h 20 mn
Pour 4 ou 5 personnes: 2 pieds de porc prêts à cuire
3 carottes deux oignons piqués de 2 clous de girofle un bouquet garni une crépine une petite truffe
4 échalotes
500 g de chair à saucisse une cuillerée à soupe de persil haché
5 cl de cognac
50 g de beurre un dl de bouillon
5 cl de madère sel et poivre
4 épices
Pour la garniture: 500 g de purée de marrons ou de pommes de terre

Faites cuire les pieds de porc à l'eau bouillante salée avec les carottes les oignons piqués de clous de girofle et le bouquet garni pendant 4 heures
Laissez-les tiédir dans leur cuisson
Mettez la crépine à tremper à l'eau fraîche
Taillez 4 ou 5 rondelles dans la truffe
Hachez finement le reste ainsi que les échalotes
Egouttez les pieds de porc fendez-les par le milieu dans leur longueur
Désossez-les coupez la chair en petits dés et mettez-les dans une terrine
Ajoutez la chair à saucisse le hachis de truffe et d échalotes le persil haché et le cognac
Assaisonnez de sel de poivre et de 4 épices
Malaxez bien tous ces éléments
Partagez cette préparation en 4 ou 5 parts égaies
Donnez-leur une forme triangulaire aplatissez les
Posez une rondelle de truffe sur chacune
Egouttez puis épongez la crépine
Coupez-la en 4 ou 5 morceaux
Enveloppez-y chaque part de farce
Chauffez le beurre dans une sauteuse placez-y les pieds farcis
Laissez-les bien dorer 10 minutes sur une face à feu pas trop vif puis retournez-les sur l'autre face
Quand ils sont cuits disposez-les sur le plat de service chauffé au préalable
Garnissez de purée de marrons ou de pommes de terre à l'aide d'une poche à douille
Déglacez la sauteuse avec le bouillon et le madère
Faites légèrement réduire sur feu vif
Nappez les pieds de porc de cette sauce et servez très chaud