Recette Marinade de blancs de poularde

2 poulardes de bresse d'environ 1
8 kg pièce n'utiliser que les blancs pour cette recette
1 botte de ciboulette 1 botte d'estragon
5 litres de consommé ou à défaut de court-bouillon aromatisé
1 truffe (facultative)
Pour la marinade: 1/4 de litre de fond brun de volaille ou de viande bien réduit
2 c à soupe de vinaigre de xérès
2 c à soupe de vinaigre de vin
4 c à soupe d'huile d'olive
2 c à soupe d'huile d'arachide
1 c à café de moutarde forte
2 clous de girofle
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 échalote hachée
1 trait de fine champagne le jus d'un citron sel poivre

Préparer la marinade dans un cul-de-poule en mélangeant tous les ingrédients la composant
Garder au frais
Amener à frémissement le consommé (ou le court-bouillon)
Y faire pocher les carcasses des poulardes avec leurs blancs 15 minutes environ
Egoutter
Lever les blancs des carcasses et tailler chaque filet en trois escalopes longues et fines
Les disposer dans une plat creux
Passer la marinade au chinois
Ajouter la ciboulette et l'estragon finement ciselés
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire
Verser la marinade sur les escalopes
Attendre quelques minutes
Egoutter les escalopes les napper d'un peu de marinade