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Recette Poularde en chaud-froid

  • 2 poulardes de 1 kg 500 environ
  • 2 très grandes bardes de lard
  • 1 pied de veau
  • 3 dl de vin blanc sec
  • 3 carottes
  • 3 navets
  • 2 oignons piqués de clous de girofle thym laurier persil sel et poivre
  • Farce: 250 g de hachis de veau
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 125 g de champignons de couche
  • 1 tranche de pain de mie lait
  • Sauce: 80 g de beurre
  • 80 g de farine bouillon de poule le jus de 1 citron
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 2 c à soupe de lait
  • 5 c à soupe de crème fraîche épaisse
  • 1 botte de cresson
  • 15 barquettes
  • 1 boîte 4/4 de pois et carottes olives noires

Préparation / Recettes

  1. Videz et flambez les poulardes
  2. Supprimez les cous les ailerons et les pattes
  3. Bridez les volailles enveloppez-les complètement dans les bardes et ficelez
  4. Mettez-les dans une marmite avec le pied de veau
  5. Recouvrez d'eau et de vin blanc portez à ébullition et écumez
  6. Ajoutez les légumes et les aromates et laissez cuire pendant 1 h 30 à petits bouillons
  7. Egouttez-les et laissez-les refroidir
  8. Versez 3/4 litre de bouillon dans une casserole et faites-le réduire des 2/3 pour obtenir 1/4 de litre de gelée
  9. Lorsque les poulardes sont froides retirez-en la peau
  10. Désossez la poitrine et le haut des cuisses de la poularde la plus présentable
  11. Laissez les pilons
  12. Désossez complètement l'autre poularde et découpez dans la chair des médaillons allongés
  13. Hachez finement les morceaux trop petits et mélangez-les avec le hachis de veau les champignons la mie de pain trempée dans le lait et pressée et les jaunes d'oeufs
  14. Assaisonnez et faites revenir à la poêle
  15. Remplissez en l'intérieur dc la poularde entière
  16. Préparez la sauce
  17. Mouillez de bouillon de poule (1 litre environ) et ajoutez le jus de citron
  18. Laissez cuire pendant 5 mn en tournant sans arrêt
  19. Hors du feu incorporez les jaunes d'oeufs battus avec le lait et la crème
  20. Faites épaissir la sauce sur feu doux en tournant toujours
  21. Ne laissez pas bouillir
  22. Placez la poularde sur une grille
  23. Nappez ses deux cuisses avec cette sauce blanche encore tiède
  24. Ajoutez le concentré de tomates au reste de sauce
  25. Nappez-en la poitrine de la poularde
  26. Disposez un lit de gelée concassée dans le fond du plat de service
  27. Placez la poularde dessus
  28. Trempez les médaillons dans le chaud-froid (maintenu tiède au bain-marie)
  29. Rangez-les au fur et à mesure autour de la poularde
  30. Décorez-les de lamelles d'olives noires avant que la sauce n'ait eu le temps de prendre
  31. Garnissez le plat de cresson et de barquettes emplies de pois et de carottes en salade ou de macédoine de légumes

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