Recette Supremes de poularde aux concombres crème d'estragon

Préparation / Recettes

1. Nettoyez et videz les poulardes
2. Détachez les cuisses coupez l'extrémité des ailes en laissant l'os de l'aileron pour ménager un petit manche
3. Faites glisser la peau jusqu'à la base du cou et coupez
4. Retirez le bréchet et levez les filets en détachant la chair de la carcasse avec un couteau pointu
5. Réservez le reste des poulardes pour un autre usage
6. Ouvrez les suprêmes (filets) dans le sens de la longueur aplatissez-les légèrement
7. Assaisonnez l'intérieur de sel et de poivre frais moulu et placez le foie gras coupé en lamelles et légèrement sauté au beurre à l'avance s'il s'agit de foie gras frais (opération inutile pour le foie gras de conserve)
8. Ajoutez encore un petit morceau de branche d'estragon et refermez les suprêmes
9. Passez-les successivement a l'oeuf battu et à la chapelure
10. Réservez-les
11. Epluchez les concombres taillez-les en forme de grosses olives
12. Faites-les blanchir 4 minutes à l'eau salée
13. Egouttez-les et achevez de les cuire dans 75 g de crème fraîche pendant environ dix minutes sur feu doux
14. Salez-les légèrement
15. Faites aussi blanchir les petits pois à l'eau bouillante salée en les tenant un peu fermes
16. Egouttez-les puis liez-les avec 50 g de beurre dans la casserole de cuisson
17. Gardez ces légumes en attente
18. Mettez le reste de beurre dans une sauteuse sur feu moyen
19. Lorsqu'il est chaud placez les suprêmes dans la sauteuse et cuisez-les assez lentement pour que l'intérieur soit cuit au bout de 10 à 12 minutes environ et que le beurre ne clarifie pas
20. Disposez les suprêmes cuits dans le plat de service en rapprochant les ailerons au centre
21. Dressez les légumes autour en les intercalant
22. Déglacez au madère la sauteuse dans laquelle ont cuit les suprêmes
23. Incorporez presque aussitôt la crème fraîche et la moitié de l'estragon haché
24. Faites réduire jusqu'à consistance voulue en roulant la sauteuse sans arrêt
25. Rectifiez l'assaisonnement et passez la sauce dans la saucière à travers une petite passoire fine
26. Saupoudrez-la avec le reste d'estragon haché