Recette Chaud-froid de volaille

Préparation / Recettes

1. Nettoyez tous les légumes mettez-les dans une grande casserole avec 3 litres d'eau et les os
2. Laissez-les cuire à petite ébullition et à couvert pendant 30 mn
3. Frottez le poulet de citron pour qu'il reste blanc et plongez-le dans le court-bouillon
4. Laissez cuire 1 h à petite ébullition
5. Quand le poulet est cuit filtrez le court-bouillon puis préparez la sauce
6. Faites fondre le beurre saupoudrez de farine laissez cuire quelques minutes en remuant sans laisser brunir (roux blond)
7. Mouillez avec 1 litre de bouillon de cuisson filtré
8. Continuez la cuisson 15 mn en remuant
9. D'autre part mélangez intimement les jaunes d'oeufs et la crème fraîche
10. Retirez la casserole du feu et incorporez le gelée qui va fondre dans la sauce
11. Ajoutez le mélange crème-jaunes d'oeufs
12. Rectifiez l'assaisonnement
13. Découpez le poulet et retirez la peau
14. Posez les morceaux de poulet sur une grille placée sur un plat creux et mettez au frais
15. La sauce étant tiédie mais encore coulante versez-la à la cuillère sur les morceaux de poulet bien froids (en retournant ceux-ci)
16. Opérez en plusieurs fois en laissant bien prendre une couche avant d'en mettre une autre
17. (vous pouvez aussi piquer les morceaux de poulet au bout d'un bâtonnet et les plonger dans la sauce)
18. Les morceaux de volaille doivent en être copieusement enrobés
19. Décorez de lamelles de truffe pour terminer (ou autre décor au choix)
20. Pour les faire tenir nappez-les au pinceau de gelée tiède
21. Pour la présentation coulez le reste de sauce dans le fond du plat de service
22. Lorsqu'elle commence prendre rangez délicatement par dessus les morceaux de volaille
23. Mettez au froid jusqu'au moment de servir