Recette Fricassee de poulet au vinaigre

1 poulet de 1
600 kg environ
2 verres de vinaigre de vin (120 cl environ)
1 litre de sauce tomate
60 g de beurre
4 cuillerées de crème fraîche
2 cuillerées à soupe d'échalotes hachées quelques feuilles d'estragon fines herbes

Débiter la volaille en 8 morceaux les saler et les poivrer
Mettre 50 g de beurre dans un sautoir et faire revenir les morceaux de poulet
Quand ils sont colorés ajouter les morceaux de poulet quand ils sont colorés ajouter l'échalote hachée finement et la laissez fondre très lentement en ayant soin de cuire au maximum à l'étouffée
Dès qu'elle est fondue ou bien confite arroser avec le vinaigre et ajouter si possible quelques feuilles d'estragon
Laisser réduire au maximum c'est-à-dire "en glace" afin d'obtenir une sauce courte puis ajouter la sauce tomate
Retirer les morceaux de poulet et les poser sur le plat de service
Laisser réduire très lentement la sauce
Rectifier l'assaisonnement puis ajouter une noix de beurre cru et la crème fraîche afin d'obtenir un coulis onctueux
Passer la sauce sur les morceaux de poulet réservés au chaud et parsemez de quelques fines herbes hachées avant de servir bien chaud