Recette Terrine de rougets aux legumes

Préparation / Recettes

1. Faites durcir les oeufs de caille 5 mn à l'eau bouillante salée
2. Passez-les sous l'eau écalez-les
3. Pelez les carottes
4. Rincez-les ainsi que les courgettes
5. Coupez-les en quatre dans la longueur
6. Equeutez les haricots verts
7. Dans une casserole faites bouillir 2 litres d'eau additionnée d'1 c à soupe de sel et du morceau de sucre
8. Faites-y cuire les carottes 7 mn
9. Ajoutez les courgettes et les haricots verts
10. Laissez cuire 8 mn encore
11. Retirez les légumes
12. Rincez-les sous l'eau froide
13. Egouttez-les soigneusement
14. Ecaillez les rougets
15. Videz-les et supprimez la tête
16. Prélevez les filets en les décollant de l'arête centrale à l aide d'un couteau pointu et tranchant
17. Retirez les dernières arêtes
18. Rincez les filets
19. Dans une casserole versez 1
    5 litre d'eau froide
20. Délayez-y le sachet de court-bouillon
21. Placez-y les filets
22. Portez à ébullition puis laissez cuire sur feu moyen pendant 5 mn
23. Egouttez les filets retirez délicatement la peau
24. Mettez-les de côté
25. Réservez 5 cl de bouillon
26. Faites ramollir la gélatine dans de l'eau froide
27. Mélangez les jaunes d'oeufs et la moutarde dans un bol à l'aide d'un fouet
28. Commencez à verser l'huile goutte à goutte toujours en fouettant
29. Dès que la mayonnaise devient ferme vous pouvez verser l'huile en filet
30. Egouttez bien la gélatine
31. Faites-la fondre dans les 5 cl de court-bouillon chauffé
32. Incorporez le mélange chaud à la mayonnaise puis le jus du citron et les herbes ciselées
33. Fouettez la crème très froide en chantilly
34. Incorporez-la à son tour
35. Salez et poivrez
36. Rincez une terrine à l'eau froide
37. Retournez-la pour l'égoutter
38. Etalez une mince couche de mayonnaise dans le fond
39. Disposez ensuite en couches successives les filets de rougets les courgettes les oeufs de caille les carottes puis les haricots verts toujours en intercalant une couche de mayonnaise
40. Recouvrez la terrine de son couvercle ou bien recouvrez-la de film extensible et placez-la 12 h au réfrigérateur
41. Démoulez-la au dernier moment sur un plat de service