Recette Salsifis sauce mousseuse

Préparation / Recettes

1. Cuire les salsifis
2. Egoutter tenir au chaud
3. Clarifier le beurre: le faire fondre à feu très doux
4. L'écumer et ne se servir que de la partie liquide du beurre en laissant au fond le petit lait et les déchets
5. Préparation de la sauce: dans une cocotte en verre culinaire largement évasée mettre les jaunes d'oeufs trois demi-coquilles d'oeuf d'eau froide un peu de sel et une pointe de couteau de poivre de cayenne
6. Mettre la casserole dans un bain-marie tenu chaud mais non bouillant
7. Battre au fouet continuellement
8. Le mélange doit devenir épais mousseux crémeux
9. Si la cuisson est trop rapide retirer la cocotte du bain-marie et continuer à fouetter hors du feu puis la remettre au bain-marie sans cesser de fouetter
10. Lorsque le mélange est à point retirer du bain-marie et laisser un peu refroidir sans cesser de fouetter
11. Ajouter peu à peu le beurre clarifié
12. Pour réussir la sauce
13. Il faut que le beurre et les oeufs soient à peu près à la même température
14. Disposer les cotes de blettes dans un légumier chauffé
15. Ajouter le jus de citron à la sauce et verser celle-ci sur les salsifis
16. Servir aussitôt