Recette Potee de saint-flour

Faites dessaler la viande (petit salé et plat de côtes) quelques heures d'avance en la mettant à tremper dans de l'eau fraîche
Changez celle-ci deux ou trois fois au moins pendant ce temps de dessalage
Rincez la viande une dernière fois à l'eau courante puis mettez-la dans le fond d'un faitout
Recouvrez-la largement d'eau froide (sept ou huit centimètres au moins au-dessus de la viande)
Epluchez les oignons piquez l'un d'eux avec deux ou trois clous de girofle et mettez-le dans le faitout réservez l'autre
Faites chauffer sur feu pas trop vif et écumez jusqu'à ce que le besoin ne s'en fasse plus sentir
Pendant ce temps retirez les feuilles extérieures du chou lavez-le coupez-le en quatre puis faites-le blanchir cinq minutes à l'eau bouillante
Grattez les carottes et tronçonnez-les en deux ou trois morceaux chacune
Dès qu'il ne se forme plus d'écume (dix minutes environ après que l'ébullition se soit manifestée) ajoutez à la viande le chou blanchi le second oignon émincé les carottes tronçonnées et une cuillerée à soupe de saindoux
Couvrez et laissez cuire une heure à petits bouillons
Piquez saucisses et saucisson à la fourchette et joignez-les ainsi que le lard fumé au contenu du faitout
Epluchez les pommes de terre et mettez-les à leur tour dans le faitout poivrez
Servez sur un grand plat creux lorsque les pommes de terre sont cuites
Et n'oubliez pas la moutarde