Recette Chauds-froids

Préparation / Recettes

1. Les chauds-froids sont des sauces froides à base de gelée et de roux à la farine
2. On peut acheter de la gelée en boîte ou au poids dans le commerce chez un bon charcutier ou encore en sachets dans toutes les épiceries
3. Mais si l'on en a le temps et le désir il est facile et bien meilleur de faire la gelée soi-même
4. Blanchir la couenne et le pied en les mettant à l'eau froide et en faisant bouillir quelques minutes
5. Rafraîchir à l'eau froide
6. Mettre dans une marmite à pot-au-feu toutes les viandes une poignée de persil l'oignon piqué du clou de girofle le pied de céleri les carottes
   1 de feuille de laurier une pointe de thym
7. Ajouter 3 litres 1/2 d'eau froide
8. Faire cuire 5 heures à feu doux en écumant de temps en temps
9. Si l'on dispose de carcasses de volailles on peut les ajouter
10. Dégraisser à fond et passer le bouillon
11. Laisser refroidir jusqu'au lendemain
12. Le bouillon doit être pris en gelée
13. Dégraisser à nouveau à froid
14. Battre 4 blancs d'oeufs avec une cuillerée à soupe de porto les mélanger à la gelée fondue
15. Porter à ébullition en continuant à fouetter sur le feu et laisser frissonner 10 mn
16. Passer sur un linge fin dans un chinois
17. Le liquide devra être parfaitement clair
18. Préparer un roux blond avec le beurre et la farine
19. Cuire jusqu'à ce que le mélange mousse
20. Ajouter tout en remuant 1/2 litre de gelée fondue et continuer à remuer jusqu'à ébullition
21. Laisser cuire doucement 1/2 heure
22. Incorporer petit à petit 2 dl de crème fraîche et deux jaunes d'oeufs
23. Passer la sauce